唤醒乡愁 ;作者: 杜韦慰

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所属分类:家庭伦理

一座城市是一种记忆,一种骄傲而神圣的首都升国旗的记忆,一种延安红色革命的记忆,一种常州萝卜干的记忆。每一种都是一座城市的记忆,也是一种文化的象征。记得要活在乡愁中,抓紧乡愁。

萝卜干在常州历史悠久,是江苏省著名的特产。从明朝开始就是朝廷的贡品。准确记录萝卜栽培技术的农书是北魏的《齐民舒窈》。到了宋代,萝卜遍布南北,出现了许多优良品种。全面描述萝卜的根、茎、叶、花、果、籽的特性的是《世通考》(1742),描述了萝卜的根可以腌制、腌菜等加工食用方法,对人体健康极为有益。据悉,常州每年平均向东南亚出口数千吨萝卜干。明代常州萝卜干形成胡萝卜种植制度和萝卜干腌制制度后,这一制度代代相传,保证了其口味纯正。

当地人有良好的种植习惯和加工生产经验,是传统的优势种植作物,是粮经结合的高产高效作物,是可食用的精品。萝卜干年产量150多万斤。给人民带来实实在在的经济效益,为餐桌增添一份无与伦比的美味。常州玉蝶牌萝卜干质地细腻,色泽黄红,口感脆甜,滑甜,咸中带微甜,脆中不辣,非常好吃。等具有地方特色的优势通过专家组评审,成功获得“江苏传统优秀食品”、“江苏省著名商标和省优质产品奖”,为江苏省非物质文化遗产。咸鲜萝卜干是常州人一年四季都可以吃的风味菜。是探亲访友时的好礼物。也是人们幸福平安生活的老味道,也是每个人都无法抹去的故乡记忆。种萝卜,晒萝卜,腌制干萝卜是最好的体验。去过常州的人都知道有这么一句话:“常州有个奇怪的东西,萝卜干是用来当小吃的。”不仅可以摆好一张大餐桌,人们还可以在饭后的夕阳下,在运河边享受一群朋友,一碟芝麻糖,一碟萝卜干,一杯小酒,一杯清淡的饮料,形成一道独特的风景线。

常州人注定对萝卜干情有独钟。每次去外地,都喜欢带一些常州的萝卜干,是旅途的好产品。也可以当土特产送人,礼轻情意重。小萝卜干依附于故乡和流浪者,是一种怀旧的表征。

常州萝卜干的萝卜产地在常州。因为这里的土壤最适合胡萝卜生长,所以出产的胡萝卜水分丰富,肉质酥脆,香甜爽口,被誉为“小雪萝卜赛雅梨”。它能解渴,刺激食欲。腌制萝卜干的工艺传承了几千年,洗好的新鲜萝卜干切成条,趁水还没流失,晒干。一般情况下,从采收、清洗、切片、粗腌、晾晒、配料、缸腌、翻缸3-5次,生产一批干萝卜需要20多天。这一系列繁琐的流程背后,是这么多年来一直坚持的美味法则。

还有撒盐的比例。一百斤是三斤盐。由于选材考究,加工精细,腌制的萝卜干色泽金黄,味道鲜美,香气浓郁,酥脆爽口。萝卜干不仅色、香、味俱佳,而且长期存放也不会变质。越老越香,而且不贵。在医学上也有消炎、防暑、开胃的作用。

萝卜干主要采用当地优良品种“薄皮一刀种”和“绿头鸭蛋种”鲜萝卜,风脱水。腌制时,将萝卜用泥洗净,切成粗细均匀的块,然后腌制两次。第一次,每100斤萝卜加3斤盐,拌匀揉搓透,分批放入缸中。装缸的时候放一层,一步一层,一步一步踏实。三天后从坛子里拿出来再晒两三天。然后第二次腌制,每100公斤加入1.5公斤盐,拌匀揉搓透,然后分批放入缸中。腌泡七天左右,就可以储存或装罐食用了。在温饱不足的那些日子里,它也是贫苦农民的一道佳肴。很多农民还是叫萝卜“小人参”。如果你来常州问当地特产,他们会大声告诉你:“常州萝卜很好吃”。听了他们的介绍,我觉得空气中已经弥漫了萝卜干特有的香味。

小萝卜干承载了太多常州人的回忆,酥脆可口的味道伴随着一代又一代常州人的成长,积淀着浓浓的乡愁。现在已经成为农民致富的好产业,企业经济增长的好产品。萝卜干系列产品畅销国内外。萝卜干炒饭成了美食新贵。常州萝卜干健康美丽,热爱美好生活。

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